舌尖上的安全得靠嚴密的程序來保障。宏觀上，嚴謹?shù)臉藴?、的監(jiān)管、嚴厲的處罰、嚴肅的問責(zé)，“四個嚴”環(huán)環(huán)相扣，構(gòu)筑起了一道捍衛(wèi)安全的鋼鐵防線。微觀上，菜怎么檢、豬怎么管，在長期實踐中也積累出來許多辦法，也都行之有效。

        然而，“徒法不足以自行”，馬其諾防線怕的是繞開。金箍只有戴到孫猴子的頭上才有作用。問題是，怎么保證戴上呢?

        逃避監(jiān)管的獲利，始終是繞開程序的驅(qū)動力。比如說，農(nóng)藥殘留超標問題。如果只從增產(chǎn)增收的角度考慮，烈性農(nóng)藥、超量噴灑，農(nóng)戶的經(jīng)濟理性：低毒的得噴灑好幾遍，成本上去了；效果還沒那么，收益下來了。 經(jīng)濟學(xué)上有個說法，叫“劣幣淘汰良幣”。不遵守標準的食品生產(chǎn)者，成本一定是低的，這些低成本的水果、蔬菜，馬上就會形成價格優(yōu)勢。人家5塊錢種出來的 菜，你10塊錢，倆人比價格，你怎么拼得過！久之，就會激勵拋棄安全標準的生產(chǎn)經(jīng)營行為。

        管理者的責(zé)任意識，是程序有效運行的關(guān)鍵點。有持法成本的客觀原因：當海量散戶開始“躲貓貓”，執(zhí)法者難免捉襟見肘；但也有懶政怠政問題：既然管不過來，咱也別神農(nóng)氏嘗百草了，象征性挑兩籃子檢檢得了；可能還有權(quán)力尋租的問題：都熟，抬抬手的事兒……

        虎兕出柙，典守者不得辭其責(zé)。要戴上金箍，必須明確戴箍人的責(zé)任。嚴謹?shù)臉藴省栏竦谋O(jiān)管，必須有明確的執(zhí)行主體。執(zhí)行情況不好，出了事故，人民健康受到 損失，光處罰賣菜的就完了?誰把的關(guān)、誰放的行，一定要問責(zé)。擔(dān)子壓上了，法子也就出來了，也有動力引進新技術(shù)了，也有壓力設(shè)計獎懲機制了。